最是暖心一碗粥
2012-12-22 19:44 来源: 杭州日报 作者: 文品周刊记者柯静 编辑: 涂玥

  冬日寒风萧瑟,辘辘饥肠,第一个想到安抚五脏庙的居然是粥。是啊,粥是家和人顺、安稳度日的一个符号,给人一种安慰,这完全与温饱无关,即便一碗薄粥,那也因为食材以及熬煮方法的千万变化,而赋予了其不同的实在意义。

  不管是家中细细熬煮、米汤醇厚的大米小米粥,还是星级酒店出品、内里有乾坤的潮州粥,在阅遍珍馐美味后渴求一碗粥,追求的是一种返璞归真的生活态度。其实,在老底子杭州人眼里,粥这个小配角着实有点不上档次。因为如此寡淡的汤水,着实不如硬菜一道。所幸得益于现代餐饮高速发展,杭州的粥越来越丰富。

  在街头特色小店,星级饭店,粥这一味原本唱着配角戏份的绿叶,也因为冬季节节下跌的温度,而成为炙手可热的大明星。不仅有着各种食补功效的粥,还有丰富异常的下粥菜、配粥菜。晨粥养人,晚粥补身。无论是经典的八宝粥,还是花式的广东粥,还是改良的海鲜粥,只要在寒冷的季节喝上一口鲜美的粥,真是惬意得无以复加。淡薄中以滋味见长,过日子的感觉悠悠而来。

  潮州粥

  连一味咸菜都潮州直送

  品尝地:杭州JW万豪酒店中餐厅

  比起早些年,粤点占据半壁江山的格局,潮州菜崛起。更多的人知道了,原来除了有米粒相融的粤式粥点外,还有那种汤米分明,一碗米汤中泡着一粒粒特立独行大米的潮州粥。城中不仅有潮中人、潮州砂锅粥此类地道潮州菜店铺,连星级酒店也纷纷“潮”起来。JW万豪酒店的中餐厅新近推出了美食自助颇受追捧,128元一位,菜单上的潮州菜任吃,让诸多识货之人大呼过瘾。

  尤其推荐这里的潮州砂锅粥。总共有八种选择。骨腩肉片粥、生蚝烧骨粥、手打肉丸滑鸡粥、芥菜鱼头田鸡粥、山药鳝鱼梭子蟹粥、珍菌鲍鱼海虾粥、手打虾丸田鸡粥和海皇一品鲜粥。

  看一锅潮州砂锅粥是否地道,一看烹饪手法,二看选料产地。潮州粥米粒分明,水米比例按要求下锅,以砂锅旺火煮熟,当米煮熟开始爆开时将锅拿起,隔十多分钟后,煮成又粘又香的稀饭模样。而这时,再放入膏蟹、虾丸等配料,其中绝对不能少一点点正宗的普宁黄豆酱调香。芥菜鱼头田鸡粥口味最为特别,芥菜的清香与嫩滑的田鸡,以及煎香的鱼头,搭配得相得益彰,米香被砂锅逼了出来,着实绵软鲜香。

  而搭配这一锅锅咕咕冒着热气和香气的潮州砂锅粥,还有一大摞潮州小菜和点心。潮州菜师傅估计是这么多菜系厨师中,对选材最为挑剔的一类。凉瓜黄豆排骨煲一定得是碗口那么大的潮州苦瓜做的,因为此类苦瓜肉厚味足;碧生生的一盘潮州通菜也是新鲜直运而来,而大名鼎鼎的普宁豆腐外皮金黄,内里水嫩,食用时配着一碟韭菜和盐调制而成的蘸水,好似潮州人的悠闲生活百态也就此学得精髓似的。

  改良创意粥

  绍兴师爷灵光脑袋煲一锅限量粥

  品尝地:杭州华辰银座酒店

  粥有南北之分。南方的粥绵软细腻,花色繁多,凡是能做菜的物品都可以入粥。只用小火慢慢熬制得翻滚沸腾,香气四溢,是一种婉约到了极致的风情。而北方粥则略显粗放,分明要用大海碗盛了之后,就着馒头或者大饼,大口吞下,豪放且大气。

  而身在江浙水乡的绍兴,土味地道,但其实更有名的是绍兴师爷灵光的脑袋。即便是一块霉豆腐,绍兴师爷也有本事妙手回春,说出个门门道道,那就更不用说是一碗千变万化的粥了。

  城东华辰银座酒店内的新唐宫中餐厅,掌勺大厨是绍兴人,做得一手地道绍兴菜,最妙的是大厨将绍兴师爷的灵光劲儿也用到了烧菜上,一锅名为财源滚滚的粥品可谓一锅难求。

  记得杭州有段时间盛行海鲜粥,而这道财源滚滚的粥绝对是升级N个档次的海鲜粥。第一口粥入口,在舌尖是无比的绵华,海鲜的香和淡淡的米香相得益彰,入胃更感到柔和舒畅,不给身体以任何负担,这样的食物尝在口内,有一种又一次被当作小孩来细心照料着的幸福感受。等到了解了制作过程,才知道这绝对是一道厨师长用足心思和功夫的“体己粥”。即便只见一米,即大米,但是这着实是货真价实的二米粥。

  厨师每天用色泽鲜亮的山西沁州小米熬两大锅小米粥,滤去小米之后,只留粥汤。而这色泽黄艳,香气扑鼻的米汤,就是这道财源滚滚的锅底。随后,虾仁、鲜鲍鱼、海参、野猪肚,统统切成小丁,泰国香米炒香,等到石锅被烧得滚烫后,海鲜小丁连同泰国香气一齐入锅,霹雳巴拉,好生热闹,而后即刻香气扑鼻。盛满满一碗,窸窣下肚,只觉得虾仁鲜嫩、海参弹牙、野猪肚飘香,这些高级货夹杂着米的微微焦香,饭桌上用这样的粥品开局,完全秒杀众人。

  而绍兴诸多土菜也是上好送粥的良方,用绍兴母子酱油蒸制的酱油小鳜鱼、Q弹有力却土味十足的梅干菜目鱼蛋、厨师自制的虾油卤浸鸡,估计这些送粥菜吃不完都要打包回家,家里再弄一碗泡饭,也是很落胃的一餐。

  粤式粥

  学红楼女子养生粥品端上来

  品尝地:中山中路新钜丰源

  天下粥皆以糯滑黏稠为佳,其中追求极致的当属粤式粥,米粒相融,完全与粥水融为一体,而这种黏稠的程度,绝非贪图快捷,而将米粒敲碎煮粥所能比拟的。在广州、香港的街头店铺,多的是一大桶微火煮着的粥水,有专人在旁搅拌,而这种粥一煮就得4个小时以上。

  而之所以广东那一带的人爱粥痴狂,很大部分原因是其养生功效。

  《红楼梦》中的女人最会吃,想那宝钗吃的是青青的碧梗粥,贾母吃的是鸭子肉粥,王熙凤和秦可卿生病了,吃的是燕窝粥,黛玉吃的是江米粥。

  当然在家熬粥顶多弄碗八宝粥,而在专业的粤菜馆,尤其是煲汤出色的粤菜馆,那绝对可以找到一碗养生粤式粥。中山中路上的盐业银行里,新钜丰源新引进了一支新厨师团队,而这队厨师人马别的菜不做,只做粤点和粥。淮山白果煲白粥、胜瓜牛肉粥都是最适合现在食用的粥品。

  淮山雪白,白果形似黄蜜蜡,而这两者皆是消滞开胃的好食材,年底各类饭局负担颇重,用这样一碗健脾养胃粥抚慰人心;而胜瓜牛肉粥,牛肉腌得润滑汁厚,但又不让粥的口感变得粘口,反而提升了粥的细化,牛肉本身的鲜甜滋味不会被调料所占,加入碧绿胜瓜点缀。

  一碗热粥下肚,仿佛打通了浑身各处机关要穴。这时候再慢慢来一笼虾饺、一客凤爪。这些都是最彰显粤点水准的单品。虾饺玲珑剔透,虾肉爽滑弹牙;而凤爪经过油炸之后,再与豉油同蒸,那真正是柔嫩赛无骨,入口即化。不爱粤点,爱粤菜的也可以尝试下沙拉片皮鸭,一口酥的鸭皮带肉中间居然抹着香滑的沙拉酱,口感非常特别。

  

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