朴素食材 坦诚相见
2013-02-01 14:43 来源: 杭州日报 作者: 文/记者柯静图片支持杭州照相馆 编辑: 涂玥

  若是用绵长的“舌尖体”,可以这样来描述土家菜:土家菜让人陶醉的不仅是来自大地深处的美食,更有隐藏在醇香美食背后的那种乡土气息,以及来源于悠长岁月浸淫的浓郁乡土文化。我们吃了太多精雕细琢的东西,难免会怀念那种农家风味的淳朴。

  想当年,土菜、川菜、创意菜、杭帮菜各领风骚,而今,精致餐厅遍地开花,杭帮菜混搭创意菜,土菜也凭黑土地与绿叶子散发出的淳朴味道,风头更盛从前。

  你想在2013年的餐桌上吃到怎样的土家菜呢?是土法腌制的喷香猪头,还是生长在富春江中不到1厘米的小虾?是一刀切的萧山萝卜干,还是与红艳艳剁椒一起蒸的风干鳜鱼呢?1月初,杭州知味观、味庄、天香楼、黄龙饭店等杭州11家知名餐厅的大厨们在杭州周边区市县走了一圈,搜罗最土的食材,尝尝最朴素的土菜滋味。而后,这些身经百战的大厨们就地取材,用土货搭配新鲜食材,一桌温情满满的土家菜呈现于桌,杭帮菜博物馆内俨然一场杭州土菜趋势发布会。

  不装饰,调味只有盐、油、酱油,配料也只是姜、葱、蒜,碟子里简单到只有大块大块的肉。能这样做必须是有底气的:这肉必然是天然的鲜美,自信到和食客几乎坦诚相见;这方豆腐必是豆精挑,水严选,肤若少女凝脂;这味干菜必然是越老越香,回味悠长。而朴素的食材,方见厨师功底。

  豆腐轻盈洁白妥帖到胃

  不管是杭帮菜馆还是土菜馆,抑或是庭院餐厅,一道土家豆腐总是少不了的,不过此豆腐一般都大块,肤色不如白玉豆腐般剔透。在菜有菜味、肉有肉味的土家菜馆,这种豆腐大都是农家自己挑豆,每天现磨豆浆,而后煮开、点浆,在长方形的豆腐箱中铺上豆腐帕,半天工夫即成一块香飘许久的农家豆腐,这方豆腐在酱油汤色中翻腾起舞,入嘴时,仿佛每个毛孔都恣意盎然。

  而杭州的厨师们也将农家做豆腐的精髓一一融会贯通。杭州酒家将老豆腐幻化成面粉,捣碎后,裹入肥瘦得当的手剁肉馅,轻捏成团,小火煨熟,就是一道看似朴素,内里有货的乾坤豆腐;而知味观的厨师则用新鲜毛豆代替黄豆,每颗毛豆圆活壮实,颗粒饱满,毛豆磨成豆浆后,内酯轻点,细嫩毛豆腐瞬间成形,只需盖上一点农家炒酱,就是一款画舫飘香毛豆腐;天香楼的厨师则还原了农家豆腐的每个场景,在农村长大的孩子谁没有翘首等在灶台边,就为等一碗热气腾腾的豆腐花的经历呢?只不过天香楼的这道泉水石磨豆腐,将现点的嫩豆腐轻压水分后,老嫩程度拿捏到位,再撒点青葱、辣酱,淋点麻油,就是一道以真诚为佐料调制出的美食。

  猪肚一锅靓汤山野百味

  现代人讲究养身。燕窝鱼翅海参早就不是餐桌的主基调,猪肚之类的食材后来居上,在冬天这样时兴吃野味的季节,野猪肚更是难得的食补好货色,暖胃健体。据说山中野猪吃蛇,每吃一条蛇肚上就长一颗疔,疔越多,药用价值就相对越高。饭店里,当然没法对疔多疔少,进行考究,但野猪肚就是比普通猪肚香味更浓郁,更有嚼头。

  一般野猪肚的烹饪方法多为红烧,为的是去除那股腥味。杭帮菜博物馆的大厨就是沿用了农家做猪肚的手法,一定要加一点农家黄酱提味,野猪肚喷香脆爽,久煮而不失口感。而广东民间有道猪肚包鸡,更是将猪肚从配角提升为主角,黄龙饭店的大厨则巧妙地将野鸭与猪肚搭配,更添贵气。野鸭与猪肚均放置于云南的气锅中,气锅放入大锅中,用大火蒸,水汽在锅中不断循环,热量逼入野鸭和猪肚之中,鲜味尽出,临上桌时,一定要撒点云南现磨的白胡椒粉,十足的好汤水。

  笋衣千年配角绝对抢镜

  曾经吃过一道刀板香蒸笋衣,这是一道不折不扣的安徽菜。腌腊肉置于香樟木板上,连木板一起蒸,上桌只见一片片有着南瓜色肉皮、紫红色瘦肉的腊肉,而只有拨开腊肉,才见那农家用炭火烘烤的笋衣,此时,笋衣早就吸满了香樟的气息,肉的浓香,变得爽滑喷香,一筷子笋衣能下半碗饭。即便现在一年四季都能吃上鲜笋,但笋衣倒是因产量稀少,全手工烘烤,美味更加倍。

  做笋衣菜无非是借别家食材的味道,再加上笋衣天然的香气,就自成一番美味。天元大厦的一桶高山原味笋衣筒颇见功底,用鸡、土猪肉熬制6个小时熬成的鸡汁咸肉浓汤,煨制笋衣,鸡的鲜香渗入笋尖,和笋的清香结合,笋衣鲜嫩无比;而味庄的味庄炭火筒骨腊笋,筒骨、农家豆干都是浮云,赶紧给双筷子,挑一筷腊笋尖尝尝鲜。

  菜干绵长醇厚滋味曼妙

  没有新鲜蔬菜的水灵模样,或许皱皱巴巴的表皮上还嵌着点泥巴,但是原先一截矮小羞涩的菜干,在各色美妙汤水的滋润之下,瞬间获得强大的力量,好吃得让人眼睛发亮。看,这就是菜干的魅力。江浙这带,吃得最多的菜干是梅干菜,想那雪里蕻洗净,晾干,堆黄,切碎,盐渍十数日后取出于烈日下晒干。晒透收席时的梅干菜,即便扎紧了袋口,那股子天然的香气,也能丝丝缕缕渗透出来。其他菜干也如法炮制,茄子干、莴苣干、豇豆干、蕨菜干。

  操作最简单的是莴苣干,只需在家泡开莴苣干,凉拌爆炒统统好吃,无需过多配料,要的就是脆生生的口感;而蕨菜干不妨学杭帮菜博物馆的大厨,与花蛤借个鲜味,与红椒一起爆炒,鲜辣异常,过粥绝配;而豇豆干与茄子干,水灵的时候都是吃油大户,即便干瘪了,那也需要好肉来滋养。五洋宾馆的土猪肉烧豇豆干、西溪天堂的大碗花肉茄子干,一定得小火慢煨,把肉香一点点渗入菜干的纹理中,想象一下,碗中的菜干那绽放到华丽的黝黑颜色,该是多大的诱惑呀!

  

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