春日寻“鲜”味
2013-03-14 15:25 来源: 杭州日报 作者: 文/品周刊记者柯静 编辑: 涂玥

  

  

  冬去春来。经过一个冬季的潜伏,那疲倦的味蕾须在阴雨连绵之后,慢慢打开曼妙的春日憧憬。微博上,满屏幕望去,会吃的老饕分为两大阵营。一拨恋着野菜清香,吃得清新爽口,绿意蔓延;一拨爱上山海交融的鲜味,内部却滑润如牛奶的生蚝,背负着夕阳般火红甲壳的龙虾。其实谁不爱海鲜,特别是经过一个冬天的滋养,那些肥嘟嘟的海鲜,不夸一声尤物,那就对不起那满身的红膏。几款冷门海鲜推荐给你,爱吃的速去,肥美好时节也就这光景。

  春日搞个别样蟹宴

  记得某次和吃货朋友去吃自助餐,此人是狂热的帝王蟹爱好者,面前一盘子红红的长脚,吃得不亦乐乎。假如她见到这款帝王蟹料理,定会尖叫。因为这不是冷冻货色,而是活生生的尤物,经过一个冬季的潜伏,甘甜的肉将帝王蟹的每只长足都撑得鼓鼓的。而用如此具有肉感的蟹来做一个帝王蟹全套餐,一定要一杯清酒吊吊才够味。

  梅苑宾馆的吉祥日料可谓是将帝王蟹的各个部件开发到位。先看看开胃菜,脚关节的蟹肉拆肉,加上裙带菜,一白一绿,宛如春日赞歌响起;而最胖鼓鼓的一段长腿蟹肉要技术最佳的师傅整只拆出,裹上天妇罗粉,热油之中,面衣薄到不能再薄,透过面衣,似乎能望见蟹肉的鲜甜,只不过汁水被锁在其中,非得一口一个,等待眉飞色舞的那一刻;我们在自助餐厅常吃的蟹粗脚,被厨师大力敲开坚硬的盔甲,炭火烧烤,吃得一丝人间烟火气;最后高潮即将到来,帝王蟹的蟹身大开几刀后,与泛着绿莹莹幽光的青口、肥美诱人的三文鱼等诸多鲜物,共聚一锅,那些寿喜锅在这样的海鲜锅面前,弱爆了;不提那帝王蟹的蟹身有多鲜美,光喝一口汤,就已舒服妥帖,这海鲜汤底千万别浪费,海鲜捞完,放进一把千叶产的大米,米粒吸满汤汁,香味在空气中蔓延,滚烫日式泡饭下肚,心满意足。

  鳗鱼未瘦身

  即便现在一年四季,皆可买到鳗鱼,但是老饕们依旧固执认为,只有冬季的鳗鱼才是最为滋味诱人的。因为寒冬,鳗鱼皮和肉之间那一层肥膏会更加厚实,肉质更丰满。而现在这光景,鳗鱼还未来得及瘦身,正是最好的品尝时节。

  日料店山葵家,大兜路新店开张,率先呈现众人眼前的就是一长碟烤鳗鱼。遵循日式烤鳗鱼的古法,鳗鱼现杀现烤,每天限量供应,千万别拿那种半成品烤鳗鱼来说事儿,完全两种不同的概念。山葵店内有位厨师只负责料理鳗鱼,鳗鱼的货源有专门渠道,鳗鱼制作时更注意火候,炭火之上,一遍遍刷鳗鱼汁,热油嗒嗒滴下来,直到鳗鱼的肉入味异常,油膏消融,那口感就像春天肥嘟嘟的云朵一般。

  其实,我觉得最美妙的是这时应该上一碗油光锃亮的米饭,油脂丰腴的鳗鱼就匍匐于米饭之上,鳗鱼的甜汁浸润着米饭,颗颗晶莹。一勺鳗鱼肉和着米饭,甘香软滑,一条鳗鱼即可拥有的满足。

  当大虾碰上虾酱

  周末去近江农贸市场买海鲜,看到碎冰之上,那大如手掌的大明虾,瞬间想起家里冰箱里还躺着这样一盒大明虾。这种深海明虾可是今年过年海鲜礼包里的常客,水煮、白灼、油爆……虾的做法太多了,似乎各有千秋。但换种调味料,即可让大明虾的味道别致起来。

  黄龙饭店和唐宫海鲜舫,不约而同拿大明虾做起了文章。黄龙饭店的春季新菜中,有一道菜叫虾酱干烧大明虾。虾酱本来就集结了海中的至美鲜味,小虾洗净晒干后放入砵中,按比例配以海盐、清水、姜丝等去腥、防异菌、袪邪味的配料后,将其密封放置在阴凉处,让其自然发酵变腐到10至20天左右,呈浅灰色即可食用,这种独特的调味料像美酒一样存放时间越长味道越可口。所以用虾酱来搭配大明虾,恰能完美吊出海鲜的美味。特别是虾酱干烧大明虾的收汁环节,汁水迅速钻入虾肉的纹理之中,整道虾鲜香浓郁,就连最后一点汤汁也别浪费,要碗白饭,拌一拌,减肥的事情就先放一边吧。而唐宫海鲜舫则反其道而行之,用卡邦尼汁焗大海虾,虾肉弹滑,奶味十足;另一道泰皇海虾,虾中有了冬阴功的味道,吃上去更有新意呢!

  

  

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