春分尝鲜至情至味
2013-03-22 11:24 来源: 杭州日报 作者: 文品周刊记者柯静摄 郑承锋 编辑: 涂玥

  

  

  春风到,春分来。本周三是春分日,微博上一片“竖鸡蛋、吃春菜”的热闹场景。在春分吃春菜,的确是不少地方的习俗,这晚,在我家的小饭桌上,便有一道香椿炒鸡蛋。烧一锅开水,香椿焯一下捞出,挤干水分,细细切碎,撒上一小撮盐,和鸡蛋液拌在一起。热油锅,“嗤啦”一声,蛋液倒进去,炒到蛋液成形即可。菜品黄绿相间,香椿香味四溢,透着春的气息。

  即便杭州春日短暂,但春天草木萌发,生机盎然,光看一抹抹多彩的颜色,也能让人味蕾顿开。老中医们早有春分这一节气的进补良方,以润肺柔肝为主,多吃些温补阳气的食物、清爽新鲜的绿叶菜。我们特别请杭州两家素菜馆,开出两份春分尝鲜菜单。不要以为素菜无滋味,也不要以为素菜很单调。温补,就这样简单。

  菜单一

  竹炭红枣

  豆瓣菜蕻

  素什锦

  文思豆腐

  天下粮仓

  出品:灵隐味庄素馨小馆

  菜单解读简单素菜功夫菜

  荤菜滋味万千,做得出色,稀松平常。但说到素菜,它骨子里就透露出一种清冷孤高,想要将素菜也做得有滋有味,热情似火,着实需要扎实的功底。而味庄可谓杭州餐饮大家,即便是旗下的素馨小馆,出品也是有模有样。绝不以素菜荤做的手法烹制,只在蒸煮过程中,将烹饪功夫一一融入。

  先来说说竹炭红枣。黑色系的食物不管在什么季节,都对身体极好。小火炒糖色,加入食用竹炭粉,让煮熟的大枣紧裹黑色外衣,即刻出锅。红枣也是温补的好食材,只见此菜在坚硬的黑色盔甲之下,有着无比甜美的内芯,矛盾的美学艺术彰显其中。

  春日逛菜场,满目皆是绿色。野菜自然不必多,而老饕却会挑点青菜蕻来吃。青菜蕻不能挑粗壮的,也不能挑细长的,中等个头刚刚好,碧绿生翠、鲜嫩欲滴,,嫩得能掐出一汪水来。而将青菜蕻腌渍焯水,摆入盘中,放入炒好的豆瓣酱、黄耳、菜油蒸七分钟即可。七分钟,不多不少,青菜蕻依旧碧绿,豆瓣酱和菜油的香气渗透其中。这里的菜油要特别提一下。为了让素菜的滋味完美衬托,素馨小馆内花生油、菜油,统统都是自己压榨的,自有一股油香扑鼻而来。

  而文思豆腐是素馨小馆的招牌菜,不提早预约,还吃不到。做这道文思豆腐的王大厨,持一把“扬州十八子”中式厨刀,两三分钟就能把豆腐切出几万根“头发丝”来。先从豆腐中间下刀,慢慢往两边一刀刀竖切。这是切片,要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。切好的豆腐丝,要长短相等、粗细一致,还必须不粘不连、不碎不断。这就是大厨的功力,和功夫茶的境界如出一辙。细如发丝的嫩豆腐是主料,还佐以香菇丝、笋丝、胡萝卜丝,共处于菌菇熬制的底汤之中,必定用白瓷碗盛上一碗,图的就是舒坦妥帖。

  最后以“天下粮仓”这款粗粮集锦做收尾。这是农家菜“五谷丰登”的升级版,素馨小馆将笔杆山药、紫薯、毛芋艿、马蹄等食材用养生竹炭盐焗制。当下最时鲜的蚕豆,也赫然在目,吃的就是这股子生机盎然。

  菜单二

  日式拌藜麦

  黄耳无花果炖牛蒡

  芡实炒芦笋尖

  红菜头山药卷配果仁

  红枣玉米茶

  出品:热土养生庄园

  素食餐厅

  菜单解读

  你想不到的食材滋味入菜

  菜有菜味,素有素香,首先得有一片好土壤。九溪深处,藏匿着一处妙地,名唤热土养生庄园。这里出的素菜真是极映衬名字。菜是从德清有机蔬菜基地运来,香料是自己在庄园内栽种的,平日一些想不到的食材,都被巧妙融入一道道素食中。

  比如前菜中,一款日式拌藜麦,口感很特别,很有嚼劲,吃在嘴里,有点像在做舌尖按摩。比起燕麦之类的欧式粗粮,藜麦这种原产于南美洲安第斯山区的粗粮,鲜有人知。但此物可是大有来头的,曾被联合国粮农组织认为是最适合人类的全营养食品。在热土吃到的藜麦是红色的,大厨说:“藜麦和米饭一样,蒸熟即可食用。”

  比起藜麦的冷门,这几年牛蒡因为大量在超市出现,而被更多的人知道。在热土每天有人用菌菇熬一锅素高汤,汤色澄清后,再加入黄耳、无花果和牛蒡,隔水再炖上个把钟头。牛蒡入口即化,而无花果的甜香早与汤底融为一体,这样一盅汤,滋阴润肺,阴霾的天气来一盅,心情也会明媚起来。

  而西餐中常用的红菜头,没有想到还能与山药以及果仁搭配。红菜头的甜味显然很为山药泥增添特色,红菜头的表皮有嚼劲,是清理肠胃的好食材,将红菜头皮撑得饱满的是山药泥,极柔软,果仁切得碎碎的,甜、香、糯居然都融于此菜中,妙不可言。我觉得如果在家做这菜不拗造型,就将红菜头的皮切碎后,和果仁一起拌在山药泥中,也是很出彩的素食料理吧。

  既然是温补,那么没有什么比红枣更适合的。从来没有想到红枣和玉米,这两味食材能撞出味蕾上的火花。在热土的菜单上,有一款红枣玉米茶,颇受女食客的喜爱。水果玉米与新疆大枣共煮,红枣的香甜味“先声夺人”,让这杯琥珀色茶水异常诱人,而玉米的味甘清香,体现在最后的回味中。对,就像品葡萄酒一样,喝这款茶。

  

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