随手一簇野 食乐无极限
2013-03-22 11:44 来源: 杭州日报 作者: 文品周刊记者柯静摄 李忠 编辑: 涂玥

  

  

  每年三月,春雨淅淅沥沥地下个不停,不少人都讨厌这样湿漉漉的天气,而对于自然来说,这样的春雨是每年期盼已久的恩典。肥沃的土地中,许多新生命在春雨的滋养下破土而出。这让你首先想到了什么?自然是野菜。

  当小绿嫩头与泥土的张力达到了临界点,雨后土质疏松,那抹翠绿就带着细细的绒毛,破土而出。才两三天的工夫,春雨润泽之下,春天的第一道鲜物初长成,嫩得仿佛用指甲一掐即破,散发着天与地的灵气。

  周作人在《故乡的野菜》里这样写:“妇女小儿各拿一把剪刀,一只‘苗篮’,蹲在地上搜寻,是一种有趣味的游戏的工作。”文字清淡却用情至深,怀归之意,都藏在江南野菜的清香里。

  即便吃这样翠绿的一盆,有大口吃草的嫌疑,但野菜中的粗纤维还能帮你带走积留在体内的毒素,更是减肥的好食材。所以不妨看看杭州现在什么野菜最走红,一抹翠绿也有万种风情。

  松柳菜田七苗今年最当红

  杭州俨然是野菜生长的福地,各种新鲜的野菜,山里的、溪边的、池塘畔的、墙角的,随处都能找到香脆可口的各种野菜,地衣、水芹、马兰头、香椿、荠菜、萝卜苗、草籽、观音菜、折耳根、豌豆苗,各种野菜在杭州的菜场,其实都蛮好销。而诸多野菜中,今年以松柳菜和田七苗最为当红。

  松柳菜短而细,嫩嫩的杆上长着小片绿叶,样子有点像倒挂的柳树。在近江农贸市场里,这种来自于南美的新春菜卖得不错,6元一斤,价格还算亲民,“这种松柳菜不算野菜,但在春天最嫩,所以我们也把松柳菜当野菜卖。”摊主热情介绍道。

  在杭州的不少餐馆中,松柳菜赫然在目。在专攻土菜的新庭记土菜馆,这个季节,更是少不了花样繁多的野菜,野芝麻菜、酸板菜、地瓜嫩苗、萝卜菜、野葱依次排开,清汤松柳菜是其中点击率颇高的蔬菜,不少客人都挺卖健康清脂的面子。看着如此脆生生绿色的一盘菜,顿觉春意盎然。夹一筷入口,清新。味道有点像豆苗,但比豆苗要鲜嫩一点。

  至于田七苗,这货从去年就走红高端会所,吃的就是一个清香扑鼻。自家吃就学西溪悦榕庄的上汤田七苗,田七苗摘干净后,用茶油一炒,然后顺手放点家里的鸡汤或者肉汤,盖上盖子,微微一焖,清香扑鼻;而高端一点的吃法,则是洲际酒店中餐厅的做法,先煲一锅瘦肉响螺汤,将田七的嫩叶掐下,凑足滴绿的一碗,上桌前,将田七的嫩叶往汤中一撒。一盅盅汤宛若是一盏盏绽放缕缕清香的龙井茶,据说此汤有滋阳强壮的神奇功用。

  素然心取清香

  通常在城市里生活的孩子是去公园或郊外春秋游时凑热闹跟着挖几棵野茶,小心翼翼地塞在口袋里回家拿给妈妈献宝;有幸在农村生活的孩子则比较精彩,可以在山里田间顺手掐些豌豆尖,然后找个竹筒塞进去,慢慢烤熟,等到掰开竹片,清香四溢,当然,像这样唇齿生津的美食回忆,现在越来越少了。

  但城中大厨们烹饪野菜的花样,多了不少。就算是一味最家常的香椿,凉拌香椿、香椿炒蛋,吃的是香椿的原始鲜味,聪明的大厨将香椿的香味巧妙借用。最近吃到过两种别出心裁的香椿做法。一种是香椿百花酿鹅肝,是西子湖四季酒店金沙厅的春季新菜。这种做法有点类似灌汤虾球的做法,只不过灌汤换成了打碎的鹅肝,微微溏心的感觉,滚圆的虾球中加入了切碎的香椿,下热油炸后,因为有了虾肉的保护,香椿和鹅肝的双香合璧,均被完好封于粉嫩的虾肉之中,一口下去分外满足,元气满满,有种咀嚼春天的感觉。

  而另一种香椿的做法来自洲际酒店,酥炸香椿九层塔。对,用的就是天妇罗的做法。过水的香椿轻轻穿上白色的纱衣,隐约透出醉人的胭脂红,热油中历练一番后出锅,盘中的垫纸没有一丝油迹,入口只的酥脆以及清香。

  吃野菜必得快手荤油调

  传说中老底子上海摊大佬最喜欢吃草头,现在,则有了一道酒香草籽。这里说的草籽,也叫草头,江浙一带田埂上,有牛粪的地方,特别茂盛,野生的茎细,叶只有小拇指指甲大小,好似一瓣瓣四叶草。虽说在江南,草籽很寻常,但是要将此菜做好,着实不容易,必得两样配料,一是猪油,二是白酒。烧滚猪油,拣好的草头下锅,用筷子帮忙,确保每片叶子都沾油,撒盐和糖,淋白酒即成,此番动作,前后不过30秒。据说即便是一个资历颇深的厨师,也未必能将此菜做得碧绿喷香。谁有兴致,不妨在家一试。

  做野菜要说容易,也容易,只需把握一点,那就是舍得用油。要野菜好吃,最好放荤油来炒;而无荤油,退而求其次,那就用色拉油。比如做荠菜春笋,荠菜拣好,一定得沥干水分,锅中多多放油,油烧热后,荠菜入锅煸炒透才够香,随后迅速加入汆水后的春笋,快手翻炒,因为荠菜遇热极其容易变黄,少了一抹醉人的绿,即便味道如昔,视觉效果也打了折扣。

  

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