杭州餐饮五月“多国杀”
2013-04-27 12:07 来源: 杭州日报 作者: 文/品周刊记者柯静 制图/焦俊 编辑: 涂玥

 

  杭州的餐饮圈,似乎从来没像现在这样充满悬念和各种变数。

  虽说就餐的大环境不给力,禽流感来袭等诸多因素影响着消费者的消费意愿,不少耳熟能详的餐饮品牌挥泪斩马谡,关掉了生意欠佳的门店,推出了更为实惠美味的菜肴,拓展了邮报、微博、团购等多种营销渠道,种种动作只为让消费者多吃一点,多来几回。

  效果如何,尚不知晓,但就在这样微妙的关口,在即将来到的五月,杭州的餐饮圈又将迎来一波波的开张热潮。

  城西、城中,五个甚至更多的全新美食商圈,餐饮配比30%是起步价,不少甚至高达40%,一下子涵盖了杭州时下最热门的餐饮品牌;

  外地颇具知名度的餐饮品牌频频选择在此时落子杭州,其中不乏在外地精耕细作多年的翠华等品牌;

  在杭城餐饮消费市场占有不可或缺分量的各大餐饮企业们,在抱团取暖的同时,也快速做好重心调整,通过更多时尚、新颖的品牌,位置优越的选址甚至是跨界营销,做更深入的餐饮文化品牌;

  马上,你在杭州还可以有这样的就餐体验。吃火锅先跑食材超市,有一种恍若在城市超市里购物的错觉;欧美烘烤披萨的窑炉居然盘踞店铺中央,出品的不是披萨,是烤鱼;大点、中点、小点这样的粤点点餐,被引入了海鲜店。

  这些崭新的美食圈,这些快马杀到的外地餐饮大鳄,这些超乎味道的就餐体验……这一切,让这场原本弥漫着浓浓硝烟味的商战,变得越来越有趣味。

  商场未开美食先行

  多个美食圈五月齐亮相

  4月12日,外婆家开门迎客;4月20日,避风塘开业;4月22日,巴蜀江南开业……西溪印象城官方微博,频繁更新的是各大餐饮店的开张进程。即便印象城5月10日才正式亮相杭州,但商场未开,美食已先行。开门即爆红,“外婆家”大批粉丝的杀到,让西溪印象城的管理方格外兴奋:“外婆家的火爆开业,将促使这里的众多品牌提前开业。”

  张生记、澳门豆捞、西旺、代官山、釜山料理、张功馆、湘绅青花瓷、新发现……这些品牌均在西溪印象城即将开业餐厅的名单中。这座杭州真正意义上投入使用的第二批大型商业综合体,除了17万平方的大体量让人侧目之外,其高达30%的餐饮配比,俨然是一座冉冉升起的美食圈新星。

  瞄准大城西百万常住居民人口的美食圈绝非西溪印象城一家,距离印象城十分钟车程的西溪天堂商业街,名人名家、翠越会、西班牙巴特洛西餐厅、美泰泰国餐厅、LU拉小镇,各大特色餐饮品牌集结,诸多品牌看中的是此地绝佳的旅游资源和中外游客资源;

  在西溪商业街,再驱车15分钟,到达的是在今年9月揭开红盖头的银泰城。这座面积与印象城旗鼓相当的大型综合体,餐饮的配比甚至高达了40%。

  毋庸置疑,城西休闲餐饮的腥风血雨之争将在9月达到高潮。

  而新美食圈的绽放季并非只停留在城西板块,再将目光放回到城中。尽在咫尺的武林路和湖滨,似乎正在争夺着城中最具备潜力美食圈的头衔。

  武林路277号,这个原本平淡无奇的门牌号被包装成了颇具欧美范儿的“皇后公园”。从去年开始的造势,直至今年的弄堂里、辣府、炊宝屋等时尚餐饮品牌的引入,不难看出武林路这个在杭州时尚发展史上可圈可点的老牌商业街,对于美食的全新企图。在距离277号不远的武林路风情港美食街,老牌的知味观,港式的新记茶餐厅、老桂枝,吉祥馄饨、花郎韩食料理,大大小小的食肆彻底带动了这一带的人气,武林路的两大黄金点一连线,就是一条颇具自身特色、兼顾老中青的全新食圈。

  武林路绝对不敢在这场食圈的营造上,有半点马虎,因为在距离武林路步行十分钟的湖滨商圈,似乎正在下一盘更大的棋。

  这里有地理位置优越的湖滨银泰二期,餐饮的配比也高达30%。弄堂里、外婆家第二乐章、红泥小厨、太兴、味皇,这些久经市场考验的品牌,早就将人均50元的美食游戏玩得出神入化。

  与湖滨银泰隔着一条延安路,就是8月将开张的知味观、杭州酒家,地处湖滨商圈中间地段,老牌餐饮的实力也不容小觑;而与知味观、杭州酒家隔着一条东坡路的是利星百货底层的两个新品牌——锅小二和炉鱼,这是外婆家餐饮公司新开发的品牌,做的也是人均50元的生意。曾经有餐饮圈业内人士评估:湖滨商圈的餐饮将是今后最难做的一个,但也是最具有挑战性的一个。

  玩跨界携强手折腾新品牌

  外地餐饮频频落子杭州本地餐饮也不落后

  “杭州川味观与香港锴瑞餐饮集团有限公司联合打造港式时尚自助小火锅即将入住杭城,现征集新店店名,只要够创意,够时尚。”

  4月23日,川味观的官方微博上发布了这条消息。川味观绝非第一家做新品牌的杭州本土餐饮。原本品牌市场的饱容,让杭州的餐饮都摩拳擦掌,酝酿全新的餐饮发展思路。走在前面的还有外婆家。

  这段时间,张锋一直都在利星百货楼下的工地忙活,菜单正在排版,新餐厅的器皿还未到位,一切尚未进入正轨,还有一个月时间。张锋告诉自己:“一定要有条不紊、踏实做一切,第一仗绝不容有失。”张锋是外婆家的员工,他最新的身份是外婆家餐饮管理有限公司旗下新品牌锅小二的品牌负责人。

  在杭州最美的季节,包括外婆家掌门人吴国平在内的众人,都没有时间去细看这个城市最绚烂的风景,南京等地诸多新店开张以及两个新品牌的上市,让众人的发条都拧紧了。一个是做烤鱼,一个是做火锅,外婆家在推出第二乐章、指福门两大品牌后,低调各处试菜、考察一年后,一朝发力,推出了锅小二和炉鱼两大品牌。而且新品牌选择的地理位置非常微妙,在湖滨商圈,不远处就是第二乐章和外婆家,毋庸置疑,外婆家此举为试探市场,在杭州最繁华的地段,历练新品牌。

  从其整体品牌发展来看,拿外婆家高层的话来说,湖滨商圈这两家新品牌店铺的亮相,也正式开启了外婆家“多品牌战略”的运营时代。

  比起外婆家的温馨路线,第二乐章的时尚菜路线,炉鱼和锅小二瞄准了定位更为鲜明的年轻人,鲜少有六人座,多的是两人座和四人座。“我们希望不同的品牌组合可以为外婆家带来不同的客群,这样组合出的品牌才能有更强的聚客力。”吴国平这样说。

  而杭州餐饮四平八稳,风波不惊,本土餐饮红火的常态很有可能在今年被打破,即便大环境不好,但诸多外地知名品牌选择在这个时间节点,落子杭州。

  元气寿司,堪称复合式自助餐厅航母的金钱豹,老牌港式茶餐厅——翠华,香港自由行必光顾的大家乐,去年开始发力业态多元的西贝西北菜……这些在微博上知名度颇高的人气餐厅,随着杭州诸多新商圈新美食圈的崛起,纷纷落户杭州,造福吃货。

  吃火锅先跑食材超市厨房新贵铸铁锅上桌

  餐饮新模式只为让你多吃一点多来几次

  “我们的海鲜售卖想换个思路。比如用粤点的小点、中点、大点将我们的午市海鲜包装一下,百余类小海鲜菜肴只分三档价格,这样能吸引更多的人到餐厅消费。”3月底,藏鲜工坊负责人马文燕这样说。而现在,行动力颇强的她,早就在走组织试吃、核定价格的步骤,只等五月重磅推出。此时,才看到马文燕的远见。

  五月这个万物盛开的月份,商圈的崛起,带来的还有各种全新的餐饮模式和就餐体验。即便一家小小的海鲜店“船把头”也独辟蹊径,推出了海鲜外卖打包的噱头,更不用提这些琢磨许久的新店。

  “咦,这有点像顶级厨师的食材库!”相信客人踏入锅小二的火锅食材库都有这样的感叹。这正是锅小二的品牌负责人张锋所想要的效果。

  不同于普通火锅店,落座点锅底点菜的常规步骤,“锅小二将有一个巨大的火锅料超市,像绿叶菜、菌菇等食材都被清洗干净后,盛放在木质底纹的环保盒中,客人随到随拿,而类似牛肉、羊肉等食材,则是明档现场片,等食材采购齐全后,出口处统一收银。走在食材库选火锅料,你很有在城市超市购物的错觉。”张锋这样描述锅小二。

  惊喜远未结束,点一个寿喜锅底,端上桌的是一个沉甸甸的蓝色锅,识货的人会告诉你:“这是铸铁锅。”铸铁锅不仅有良好的保温性能,唰出的火锅料更好吃,关键的是各大品牌的铸铁锅在网络上非常红,这正中年轻人的下怀。而牛肉、羊肉20元不到一盒,人均50元的客单价,让这家新店颇具竞争力。

  在锅小二旁是炉鱼。类似农夫烤鱼在杭州已很常见,但这家炉鱼显然是走非常规路线。草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩、鮰鱼,五种鱼中选一种,然后是一个难度更高的选择题。香辣、麻辣、怪味、酸菜、芽菜……18种口味,你爱哪种。等这一切尘埃落定后,店铺中间那只欧洲常见的披萨烤炉是时候发挥作用了。直径大于2米的炉子,肚大能容,你可以亲眼看到厨师给鱼调味后,送入烤炉,不消一会儿,热气腾腾的烤鱼上桌了。

  而这样的店,你愿意来几次?

  或苦练基本功,或推特价菜,或祭出米其林厨师,抑或进上好食材,杭州各大餐饮品牌在为即将到来的旅游旺季纷纷行动。有业内人士预测,现在这场餐饮战,不仅是价格战,也是速度战,更是品质战,餐饮品牌不同于其他行业,一家店代表一个大品牌的信誉度,产品品质稍有不慎,很有可能满盘皆输。

  

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