夜色弥漫 生猛海鲜进行时
2013-07-04 10:47 来源: 杭州日报 作者: 文并摄品周刊记者柯静 编辑: 涂玥

  杭州人爱吃夜老酒,最受宠的夜老酒品种当属小海鲜。粉红的豆腐鱼,黄灿灿的黄鱼,厨师长妙手腌制的咸枪蟹。如斯魅力,早在上世纪90年代就见识过了。

  龙翔桥大排档,那个巨大的海鲜批发市场,白天批发海鲜,晚上在门口摆出桌子,做起了夜宵生意。晚五朝四,活色生香,一盘喷香的椒盐虾菇、一碟带着锅气的土豆丝,鲜甜可口的醉河虾,曾经装点多少杭城人的夜生活。

  而今,龙翔桥排档已不在,但又有无数小海鲜店崛起。海鲜排档吃的是越夜越鲜的氛围,海鲜外卖吃的是在家伸手可尝的浪花味道,甚至一家海鲜店还折射出了杭州小海鲜喜好的变迁。

  最接地气的夜晚鲜活记忆,最让女人爱恨交织的夜宵选项,小海鲜注定要担当深夜治愈系的角色。

  最资深

        一家小海鲜店折射杭州夜宵口味变迁

  发现地:青菁酒家河东路255号

  重点推荐:象拔蚌两吃、三文鱼厚切、盐烤虾

  如果要在杭州挑选一条街,作为餐饮品牌开店的试金石,那么理所当然是河东路。这条背靠居民小区,既没有地理优势,也不占硬件优势的小街,几乎囊括了杭州市面上最全的夜宵品种和口味,多少叱咤风云的杭州餐饮品牌由此脱胎而来,杭州人在此找到了北京簋街的感觉,更是轻松触摸到这个城市美食肌理的捷径。

  在这里更如大浪淘沙般一波波历练着大店小店,经得起时间冲刷的也不过寥寥几家,而如今依然屹立不倒的,那绝对有自己的几把刷子。河东路上的青菁酒家,无疑印证着杭州夜宵的口味变迁史。

  七年前,当河东路上一家家门面窄小的夜宵店扎堆兴起时,青菁酒家也在其中。但因为青菁酒家有着不错的象山海鲜资源,所以杭州夜宵历史上,首家引进象山厨师,却有着杭州厨师主烹小炒的小海鲜店施施然登场。

  那时候,青菁酒家有两大当家菜——牛蛙烩鱼片、湖蟹煲。厨师长程梁自豪地说:“这两道菜完全融合了杭州厨师和象山厨师的智慧,鲜中带鲜。”可想而知,两菜一亮相,从城西赶到城北来大快朵颐的人,简直要把店里挤爆。鲜嫩的鱼片配着爽滑的牛蛙腿,区别于川味的酸菜鱼,却有着杭州人偏爱的微辣鲜甜的口感,至此,青菁酒家的夜宵口味被奠定——富有杭州特色的象山海鲜料理,味道相当浓郁。来喝夜老酒的人,大都需要口味厚重的菜肴来提升口感,青菁酒家的口味改变可谓深谙夜老酒之精髓。而后,喷香热乎的盐烤虾、蛋皮包裹的海鲜米粉,都在青菁酒家首创而来,一直被模仿,从未被超越。

  七年前,象山海鲜刚刚进入杭州的时候,青菁酒家象山厨师总是习惯这样做盐水虾:葱姜加虾爆炒后,再加清水滚熟,汤头有点浑浊。而杭州人更爱清爽的口感,所以几经改良,青菁酒家的盐水虾成为杭州盐水虾的主流烹饪手法。

  如今物流的高度发达,让杭州多家小海鲜店完全不愁海鲜品种,和青菁酒家一样,都去象山进货,把最好的小海鲜运到杭州。但是不管外面的餐饮风云如何变幻,在青菁酒家,有两款海鲜总是值得一点再点的。因为这两款海鲜在青菁酒家始终低价。三文鱼18元一两,象拔蚌138元一斤,任凭其他店里象拔蚌涨得再高,这里依旧是实惠而不失体面的选择。或许现在有更多夜宵小海鲜店的选择,也有更为精致的装修,但时光流转,青菁酒家还是那家杭州最资深的夜老酒聚会地。

  最接地气

  演唱会无时差海鲜更无时差

  发现地:中田大厦旁黄龙大排档

  重点推荐:红烧黄姑鱼、酱油东海小梅鱼、秘制咸枪蟹

  5月底,微博上吃货们奔走相告:“黄龙大排档原地满血复活。”是的,曾经那个用一排排闪闪发亮的荧光彩带,圈出了一幅带着海味市井生活的黄龙大排档,又回来了,杭州人的海鲜夜生活又多了一处新选择。黄龙大排档再归来,这次是全新的2.0版本。

  8个档口一字打开,中间只用小木栅隔开,就餐的空间更为敞亮;即便在非包厢区域,大功率的空调和电扇,先行制造了清凉的海鲜生活。每个排档,最有市井味的必然是那满满扑扑的海鲜区。粉红的豆腐鱼,黄灿灿的黄鱼,还飘着独特海腥味的大对虾,诱得人不得不停下脚步。挑挑选选自然是主妇的事情,不过这里的明码标价让主妇们也觉得方便,蓝色的标签,价格一目了然,大可让人放心点单,丰简由人。

  归来的黄龙大排档统一由公司配送海鲜,这些几乎零时差运达杭州的象山小海鲜,统统都是由当地渔民自驾小渔船、小舢板捕来,一般半天往返,量不多,但每一样都透骨新鲜。关键是感受这里的氛围,在这样一个超级大的大厅里,百号人一起喝啤酒,一起吃海鲜,耳边是黄龙体育馆演唱会的无时差转播,感觉顿时来了。

  剔透且柔弱无骨的东海小梅鱼优雅地躺在一片氤氲着海味的绛红色中,绿绿的葱花星星点点,惹人直流口水。轻轻夹起一块,微微颤颤地迅速往嘴里送,酱油和海味的完美融合在口中绽放,口感丰腴得让人满足。

  顶角的膏蟹处于半冰半鲜的状态,手起刀落,切后迅速浸入秘制的调料中,4个小时后,象山厨师秘制的咸枪蟹即可开卖。据说每天象山籍的厨师长中午上班,第一件事就是调制腌枪蟹的汁,中午腌上,晚上恰好开吃,咸淡适宜,最适合的蟹、最适合的时间,造就最好的味道。

  但凡盛产海鲜的地方,烹饪海鲜无外乎生吃、水煮和红烧。而红烧则是彰显各地烹饪技艺的最好手法。台州的家烧、宁波的酱爆,材料使用都大同小异,只不过地道的象山厨师做的红烧鱼绝对醒目,微酸透甜,辣中带鲜,对于一盘红烧菜的绝佳注脚是——把汤汁都拿来淘饭,黄龙大排档5号座的象山厨师做的红烧黄姑鱼,就是这水平。

  最便捷  

  最鲜屋里香

  发现地:船把头文二西路华商超市旁通普路3号

  重点推荐:美味鱿鱼丝、船头虾干、原生态鱼子

  夜老酒分为两种,一种吃气氛,那势必得找个大排档,人声鼎沸,喝酒大声说话,偶尔来个球赛,什么烦恼都在入睡前吼完;而另一种则是图便捷,家里随处找点东西那是应付五脏庙,自己起油锅炸个红衣花生米、下班回家买点靠谱的熟制品,那才是对休闲生活的态度。

  将各色海鲜打包回家吃,吃的就是新鲜以及便捷,像船把头这样的海鲜外卖店,绝对是夜老酒懒人的真爱。

  船把头的掌门人是地道的舟山人,家中从事海鲜事业,8条货船、30多条渔船,光螃蟹一项交易额就是上亿元,所以老板有大把的好货色优先挑。

  眼下熟客来了一拨又一拨,都在惦记着船把头的膏蟹,这可是船把头的强项。眼下膏蟹还不算特别肥美,而且舟山等地正处于休渔期,等8月份一到,各色的蟹就陆续上市啦!

  滋味鲜甜的白蟹、红膏顶角的膏蟹,船把头厨房里的大蒸笼就是为它们备下的。白蟹则用川味香辣蟹的做法,一大盒子打包回家,吃得满手满嘴都流油。

  如果现在去船把头,肉质肥美的盐水黑虎虾、大烤的鱿鱼、家乡老妈烤章鱼、船头虾干、美味鱿鱼丝,统统都是最好的夜老酒下酒菜。个人尤其推荐船头虾干和美味鱿鱼丝。船把头的虾干统统是野生的活皮虾,从海中捞上来,即刻在船上升锅开烧,盐水煮过后,在船的甲板上,用海风吹,太阳晒,直到壳脆肉紧,才运来杭州市场,几乎每一只虾干都浸透了浪花和海风的味道。而活皮虾在近江水产批发市场,82元一斤,还经常缺货,这里的干货98元一斤,用来烧汤极其吊味。

  而船把头最热销的零食——鱿鱼则统统来自舟山展矛。这是全国最大的鱿鱼捕捞生产加工基地,这里的空气中,都飘荡着鱿鱼特有的海味,船把头用秘制配方,最好的材料,定点加工,才有了这款鲜甜有味,适合杭州人口味的热销产品,反正都是姑娘吃不胖的好零食。

  你会吃小海鲜吗?

  学点小技巧,让夜宵吃得落胃又安心。

  鱼类

  如果眼睛呈透明混浊状态,表示新鲜度高。其次再看看鱼鳃是否紧贴,鱼表面是否有光泽。比如一条新鲜的鲳鱼,白色的腹部好像丝绸兜肚。

  虾类

  甲壳紧密地附着虾体。外壳有光泽,半透明。虾体肉质坚密,有弹性。若外面的壳很容易就剥下,表示不新鲜。

  蟹类

  蟹的外壳色彩应富光泽,肢体硬实有弹性。类似鱿鱼、章鱼等软体类海鲜,则应皮肤光滑、爪弯曲,斑纹清晰。另外在选择红膏蟹的时候,不妨拿起蟹,在亮堂的灯光下,对光照一下,如果蟹壳两角是饱满的,那这绝对是一只壮硕的蟹。

  

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