生煎逆袭
2013-07-26 10:34 来源: 杭州日报 作者: 文/品周刊记者柯静 实习生胡晓峰是摄/记者郑承锋 编辑: 涂玥

  与客单价百元的社会餐饮比起来,生煎包人均二十元的“大单”,显得如此没有存在感。但是谁又能料到身价1.5元一个的生煎包,看似微利的小本经营,整合之后将会带来怎样的餐饮蓝海。

  或许在你印象中,生煎包只与早餐有关,但在这一轮新崛起的生煎包逆袭中,早餐市场仅仅是生煎包版图的一部分,中餐甚至是晚餐,才是其大力开拓的主战场,杭州人是否能接受?生煎包这块以前波澜不惊的小众市场,是否会因为外地餐饮大鳄的杀到、本地生煎包新生代力量的崛起,而顿起硝烟?以“甘其食”为代表的包子一线阵地,是否会被生煎包撼动?

  不管以上答案如何,有一点可以肯定——以生煎包为代表的“平民餐饮”将在今年上演完美逆袭之战,以更簇新的模式、更迅猛的姿态。吉祥馄饨、棒槌烧卖、海鲜外卖、俩客汤包馄饨……吃客捂紧的钱包,他们总有办法撬开来。

  上海小杨生煎“杀到”杭州

  外地大鳄布局江浙,杭州是重中之重

  终于,小杨生煎来了。

  这家号称“新世纪上海生煎业代表”的生煎品牌,在上海本土颇具号召力,将近60家连锁门店,遍布上海各大商业区块,而杭州一直是这个品牌未曾“染指”的市场,他们一直在观望。6月上旬,小杨生煎在杭州的首家门店低调开张。店铺在岳庙边上,这个位置在业内人士看来有点怪,但小杨生煎有自己的想法。

  “杭州岳庙店是小杨生煎的第一家风景区门店。对于杭州市场,我们比较谨慎,南来北往的游客对于小杨生煎有一定认知度,传播力会更强一点。”小杨生煎市场部总监毛慰敏说。在小杨生煎的管理层看来,这样位置的店铺会容易打开局面。

  下午6点左右,小杨生煎岳庙店不足50平方米的店铺里,11张桌子几乎全部满座,从穿着打扮上看,基本都是游客。开业一个月,店铺内的人流量只在小杨生煎管理层前期设想的80%,但随着8月份,小杨生煎杭州市区的第二家门店开业,一切都会归回品牌方的考量中。毛慰敏说:“杭州肯定是我们品牌布局江浙市场的重中之重,早餐生意只是其中一块,其他两餐才是未来的蓝海。”

  岳庙店因为独特的地理位置,生煎包从原来的1.5元一个上涨为2元,价格和对面的咬不得生煎持平。但在杭州市区的其他门店,小杨生煎全部保持和上海相同的零售价格。记者粗略算了一下,按照包子加汤水的配餐组合,小杨生煎的客单价在19元—25元,这与目前办公区域密集地的午餐开销持平。而杭州人是否会买这个初来乍到的新品牌的账,一切未知。

  但杭州本地生煎品牌已经迅速回应。体育场路咬不得高祖生煎门口的宣传海报又做了更新。十点前,两只鲜肉生煎加一份绿豆百合汤售价7元,一份白粥加两只鲜肉生煎5元,捧场的人还不少;更有生煎品牌,以客单价10元以下的优势,牢牢捍卫午餐市场。

  有生煎包品牌一个月开店10家,尝试各种物业形态

  生煎包遍地开花

  每天上午8点上班后,王国琴总要一个个联系奔走在杭州各门店的品质管控经理,听他们当天店铺抽检的结果汇报。如果时间充裕,王国琴还会随机选取一家门店,查看服务员是否将刷油、加水、焖制、撒葱等步骤操作到位,生煎包的口味如何,这一切都在她的考量范围内。王国琴是“尊客饪”灌汤生煎的负责人,这家正大肆布点的餐饮企业,七月份的成绩,让业内同行侧目。

  “2012年9月,我们在文一西路开出第一家门店时,进行了相当详细的市场考察,觉得要在杭州站稳脚跟,不仅要在人力成本以及产品线上花工夫,同时还要特别重视选址。”所以,在王国琴和她的团队,尝试了多种商业形态的开店模式。在人流密集的车站,在德胜路农居点,在繁华的商业区,在写字楼密集的甲级办公地段,店铺附近是否有小区,店铺门前是否有斑马线,店铺周围是否有学校或者大集团,这些条条框框都是评估每个店面业绩的关键性指标。即便在传统餐饮行业的淡季——盛夏,尊客饪还是在七月一口气开出了十家门店,分布于临平、滨江、萧山、江干等区。

  和高祖生煎、传世生煎、小杨生煎一样,每个生煎1.5元,尊客饪硬是将客单价控制在10元以下。王国琴说:“我们的早餐生意占比是45%,其他两餐占比55%。”更加灵活的营销模式,赋予两个门面店铺更充分的发展空间。

  在尊客饪,搭配煎包的汤水不少。牛肉粉丝、招牌豆腐脑、皮蛋瘦肉粥、南瓜粥、银耳汤……几乎涵盖了杭州市面上最受欢迎的汤水,但是每店都有“末位淘汰制”。每个月,尊客饪的分店店长都会将销售量最垫底的汤水淘汰掉,换上新品种。王国琴说:“这样做的好处是,赋予分布于各种业态的门店更多的选择余地,产品品相也适合更为广泛的人群。”

  杭州餐饮人向来对市场动态嗅觉敏锐。生煎包市场的一路走红,使各类生煎包版本迅速复刻。体育场路的鲜汁生煎、江城路的毛大叔生煎粥、德胜路的转角生煎……几乎无差异的业态组成,各方人马都在铆足劲,抢占市场。“生煎的味道和工艺倒在其次,人均花费以及布点多少,才是决胜的关键。”杭州某生煎店品牌负责人说。

  或许在这场生煎大战中,杭州的生煎界限清晰地分为两大阵营,一类是人均20元以上,有空调可吹,可以落座享用;而另一类则接10元大单,快买快走。但是有一点不容忽视,不管哪个阵营的生煎包都是1.5元一个。在这场角逐中,谁胜谁负,还要市场来说话。

  海鲜面、棒槌烧卖新店频开,50元以下的生意会更难做

  餐饮圈上演逆袭战

  生煎包市场的红火,折射的是现下最当红的“平民餐饮”的快速扩张。店铺不大,客流量大,装修一般,客单价20元以下——这样的小餐饮,正是今年餐饮圈的黑马。

  今年年初才开出第一家店的“俩客汤包馄饨”,扩张速度也很快,到目前已经有6家门店;耶稣堂弄生意不错的“棒槌烧卖”,在西湖文化广场附近又开一家新店;甚至是一度在杭州关了又开、开了又关的吉祥馄饨,也频繁在主流商业区安插新店,最新的门店就在人流量最密集的耶稣堂弄。

  全新的小餐饮企业,不仅带来了更为密集的布点,更为低廉的价格,也带来了更新的商业模式。世纪联华超市华商店,一家名为“船把头”的外卖店,就将海鲜和烤鸡烤鸭一样,可以打包外卖,讲的就是方便和快捷。因为有着产品的价格优势,所以在客单价20元的范围内,店铺里可选余地很大。船把头负责人小龚说:“客人可以在油淋花蛤、风味海藻、大烤鱿鱼、红烧鱼子、盐水淡菜等菜肴中,选择两样,20元就能享用一顿很丰盛的海鲜大餐,甚至在8月螃蟹季,20元买两只白蟹也是绰绰有余。”现在,小龚很看好杭州市场,他正到处找店面,只要位置合适,价位适中,马上就要。

  而在距离船把头不远处的益乐路,一家名为“透骨鲜”的海鲜面,正以全新方式颠覆海鲜面的传统模式。海鲜可以和自助餐一样选择,选完海鲜,下汤下面,林林总总海鲜加起来,一碗面基本在35元左右,单价并不便宜,但相当多的人愿意为这种新就餐方式捧场。另外,更加不用提名字繁多、内容相同的寿司外卖店,几乎每条路上,都潜伏着一两家。

  今年餐饮生意格外难做,这是圈内公认的。房租成本、人力成本、原材料开销,这三座大山压得多少餐饮企业喘不过气来,吃客钱包捂紧,但“平民餐饮”就有本事撬开吃客钱包。其的走红与两方面因素分不开。这类小餐饮需要的门店不会很大,两个门面即可,准入门槛低,相对来说,运营难度也比传统餐饮低。

  “就好像开一家社会餐馆需要8万元资金,而小餐饮只需要2万。同样的成本,小餐饮可以开4家。4家店一开,甚至更多的连锁店一开,给消费者的印象加深了,品牌认同度也随即成倍增加。”杭州某餐饮连锁机构负责人如此分析。但是有一点毋庸置疑,随着更多的品牌以及资金涌入小餐饮,也随着商务宴请的大规模减少,50元以下的餐饮生意将会越来越难做。

  【记者手记】

  逆袭不能昙花一现

  在杭州,曾经迎来过几波小餐饮的开店热潮,从早几年的土家烧饼,到绿豆饼、清水蛋糕,甚至是进口零食店,其迅速刮起的一阵流行风,气势都不逊色于今天的生煎包,但是它们几乎都没能逃过很快被淘汰出局的命运。

  身边有位朋友特别喜欢追捧一些新鲜食物,只要市面上出现什么好吃的,流行什么,她几乎都会在第一时间去尝试,但多吃几次就觉得腻,很快这些美食就像一阵风一样没影了。究其根本,食客们不买账的主要原因还在于,这些食物几乎是一个口味,基本上没有什么变化。那么凭什么让别人一次又一次来光顾呢!

  当初土家烧饼的迅速扩张,主要就是依靠低门槛加盟,让诸多店铺对市民实施“狂轰滥炸”,一下子在市场上流行起来,但这也是它们很快丧失生命力的原因。诸多良莠不齐的店铺,只要有一家出了问题或者是无序扩张到一定程度,就会让食客对所有店铺都丧失信心,从而进入恶性竞争。

  这些所谓的特色小吃由于没有统一的经营模式和营销模式,各个门店没有统一的店招、没有一致的品牌形象,分散经营很容易造成彼此间的恶性竞争和无序扩张,同时也导致没有核心力量来研制新口味、新产品。另外,在流行起来之后如何保住原有市场也是关键,而这些正是小餐饮企业缺少的。

  眼见着以生煎包为代表的小餐饮企业在这场逆袭战中,越战越勇,这是好事。只希望,逆袭不要昙花一现。

  

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